Frisch auf den Tisch: Paccheri Pergano

Das Geheimnis einer jeden guten Pasta? Das stolze Gefühl, sie selbst gemacht zu haben.

Zutaten für den Pastateig | 2 Personen:

200 g naturbelassenes Hartweizen Mehl
2 Eier von freilaufenden, glücklichen Hühnern
1 TL Salz
1 EL natives Olivenöl

Zubehör:

Pastamaschine
Holzbrett / Rillenbrett
Holzstab mit einem Durchmesser von etwa 4 cm

Zubereitung:

Das Mehl auf die Arbeitsfläche häufen und in die Mitte eine Mulde drücken. Eier, Salz und Olivenöl hineingeben und mit den Händen leicht verrühren, solange bis dass eine leicht krümelige Masse entstanden ist. Anschließend mit den Händen kräftig kneten. Der Teig sollte am Ende gut formbar, aber nicht zu weich sein. Sobald der Teig glatt ist, sollte er für ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen – am besten lieveboll verpackt in Pergano Naturpapier.

Weiter geht es mit der Pastamaschine: Den Teig in 3 Portionen nacheinander verarbeiten. Jede Portion – beginnend bei Stufe 1 – einzeln durch die Walze drehen. Beim ersten Durchgang zerreißt er. Das macht nichts. Man klappt ihn zusammen und zieht ihn erneut durch. Nach jedem Zusammenklappen abwechselnd hochkant und quer durch die Walze ziehen. So bekommt er seine Elastizität und die richtige Konsistenz. Das muss so lange wiederholt werden, bis er glatt wird. Dies kann schon mal 8 Durchgänge erfordern. Kurz mal durchschnaufen, das gehört dazu.

Sobald der Teig bei Stufe 1 seine erforderliche Beschaffenheit hat, muss er jeweils einmal von Stufe 2 – 5 durchgezogen werden, sodass er zu einer langen, breiten Bahn wird, die man glatt auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche ausbreiten kann. Nun können aus der Bahn kleine Teigplatten zurechtgeschnitten werden. Die ideale Größe: etwa 8 cm lang und 4 cm breit.

Nun ist etwas Gefühl gefragt: Die zugeschnittenen Teigplatten müssen auf das Holzbrett oder Rillenbrett gelegt werden und mit dem Holzstab aufgerollt werden. Am besten die obere Kante leicht mit Wasser bestreichen, damit sich die Paccheri an der Nahtstelle wunderbar verschließen lässt. Jetzt noch die Nudel mit sanften Druck vom Holzstab auf die Arbeitsfläche gleiten lassen und das Spiel mit dem restlichen Teig wiederholen. Fertig sind die frischen Paccheri.

Zutaten für die Sugo | 2 Personen:

8 kleine Honigtomaten, 1 Aubergine
3 Knoblauchzehen, 1 Jalapeño
50 g Pecorino, frisch gerieben
Salz, Pfeffer, Basilikum

Für unsere frischen Paccheri einen großen Topf Wasser auf offener Flamme zum Kochen bringen. Ein kleiner Schuss Olivenöl hinein. Salz erst dazugeben, wenn das Wasser anfängt zu kochen. Parallel etwas Olivenöl in einer gusseisernen Pfanne erhitzen. Den ungeschälten Knoblauch darin anbraten. Sobald der Knoblauch zu bräunen beginnt, aus der Pfanne nehmen – er liefert dem Gericht nur den Grundgeschmack.

Unser Tipp: Den Knoblauch leicht abkühlen lassen, von der Schale lösen, in kleine Stücke schneiden und auf ein kross angebratenes Stück Ciabatta legen. Etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer darüber – und perfekt ist die Vorspeise zwischendurch.

Dann die Aubergine halbieren und in Halbmonde schneiden. Mit etwas Pfeffer und Salz in die Pfanne geben und leicht anbraten, sodass sich wunderbare Röstaromen bilden. Mit einem Schuss Brunello ablöschen. Im nächsten Schritt die Tomaten halbieren, die Chilischote mit einem breiten Küchenmesser zerdrücken, und alles zusammen in der Pfanne aufköcheln lassen. Gern nach Belieben nachwürzen.

Zwischenzeitlich die Pasta ins Salzwasser geben und für ca. 6 Minuten „al dente“ kochen. Kurz abtropfen lassen und zur Sugo in die Pfanne geben. Pecorino dazugeben und die Pasta solange durchschwenken, bis sie sich perfekt mit der Soße verbindet. In der Mitte von großen, weißen Tellern anrichten und mit ganz schlicht mit etwas Blatt Basilikum garnieren. Buon appetito!